Por Jesús Martínez Madrid | Un nuevo estudio realizado en Polonia sobre los efectos sobre la salud de la acrilamida en los alimentos indica que podría aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular, lo que refuerza la idea de que los alimentos que tengan un alto contenido en esta sustancia deberían ser consumidos con moderación.

Otros estudios anteriores realizados con animales de laboratorio sugieren que la acrilamida puede causar desordenes en el sistema nervioso y posiblemente cáncer.

La acrilamida no se deriva de ningún aditivo o técnica industrial moderna, sino que está presente desde siempre en algunos alimentos, formándose de forma espontánea en el proceso de transformación, aunque el descubrimiento de su presencia en los alimentos es solo de hace unos años.

Son alimentos con alto contenido en acrilamida aquellos ricos en hidratos de carbono que han sido sometidos a altas temperaturas, como los aperitivos fritos o algunos productos de la bollería y panadería. Sin embargo, el alimento más popular rico en acrilamida es con gran diferencia las patatas fritas, tanto en su variante a la inglesa como a la francesa.

Las autoridades de seguridad alimentaria de varios países recomiendan moderar el consumo de estos alimentos y trabajan desde hace tiempo en métodos para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos.