Por Kimberly Kinnecom
Pique, corte, ralle, bata... El agua gotea en el fregadero y el aceite repica en el sartén. Los sonidos rítmicos llenan el aire. La cocina suena como una banda de salsa en vivo, y el instructor de cocina Rafael Pereira, se mueve a ese ritmo.
Para Pereira, de 54 años, el cocinar no sólo se trata de la comida, sino que también tiene que ver con su herencia y su pasión. Originario de Puerto Rico, el instructor ha impartido clases sobre cocina latinoamericana en el Centro de Educación para Adultos de Cambridge (CCAE, por sus siglas en ingle) desde 1989. También ha enseñado cursos similares en la Escuela de Arte Culinaria de Cambridge y otros centros de educación para adultos en Brookline y Boston. Durante sus clases, los estudiantes siguen sus recetas paso a paso; practican técnicas básicas tales como el cortar, picar y moler; además de que prueban especies a veces desconocidas para ellos como cilantro, azafrán y achiote. Mientras tanto, el carismático instructor explica el contexto histórico de las comidas que los estudiantes preparan. Simultáneamente, Pereira se mueve por las estaciones de preparación, oliendo y probando la comida, observando y corrigiendo técnicas.
La vida culinaria de Pereira empezó en Guayama, un pueblo en la costa sur de Puerto Rico, donde creció con las comidas más tradicionales de la isla, como arroz con habichuelas y pasteles, una masa llena de carne envuelta en las hojas de plátano. Cuando era pequeño, su padre le enseñó a pescar y aprendió recetas tradicionales con su abuela, Mamá Carmen, la mejor cocinera que ha conocido. Recuerda particularmente los extravagantes preparativos que la familia realizaba para la comida en la Noche Buena, que incluía asar un puerco de 80 libras en un palo desde la madrugada hasta al atardecer.
“No era muy común para los niños estar en la cocina en aquella época, pero siempre fui muy curioso y le preguntaba cómo preparó este o aquél plato”, dice. “En muchos aspectos, la comida es más el pasar un buen rato con la familia y los amigos. Y me gusta transmitir esa emoción en mis clases”.
En los 80, Pereira se mudó a Ithaca, Nueva York, para completar una maestría en Planificación Urbana. Mientras estaba en Nueva York, la comida puertorriqueña le hacía mucha falta, pero los nuevos sabores franceses y asiáticos que probó llenaron su paladar. Y esa curiosidad por nuevos gustos lo llevo a matricularse en cursos de cocina. Después de terminar su maestría e intentar un doctorado, se mudó a Boston. Los estudios seguían sin llenarlo y la única manera de satisfacer completamente su apetito fue enfocar toda su atención a su pasión por la comida.
Al principio, Pereira fue contratado para crear menús de a algunos restaurantes del área, incluyendo al conocido restaurante Dalí. Después presentó algunas propuestas para cursos de cocina en CCAE, en donde finalmente se encargó de implementar todas las clases culinarias sobre cocina latina que el centro imparte. Hoy en día enseña alrededor de seis clases por semestre. La posibilidad de enseñar, él dice, fue su oportunidad de oro.
“Más que nada, yo quería enseñar. Me gusta mucho compartir mis ideas con otra gente y la comida es algo que siempre une las personas”, según dice. “Esto me permite combinar todos mis intereses: realzar la comida, la cultura y el placer. Y la comida caribeña tiene mucho que ofrecer en ese sentido”.
El tamaño pequeño de las clases permite a los estudiantes no solo participar con sus propias manos cocinando, sino que a la vez conviven y se divierten conociéndose los unos a los otros, al tiempo que ensayan las recetas, dice la estudiante Gina Gubitosa, quien recién tomó una clase de tres semanas de sobre aperitivos caribeños y latinoamericanos.
Un aspecto interesante que Pereira lleva a sus clases, Gubitosa explica, es la discusión sobre los componentes históricos y culturales de las recetas.
Por ejemplo, Gubitosa y sus compañeros aprendieron que el ceviche, una de las comidas que prepararon, tiene sus raíces en la civilización Inca y que los mariscos se “cuecen” gracias al componente ácido del limón que lleva el ceviche.
Esta semana Pereira impartirá un curso bastante popular, Nuevo Latino, una clase que se concentra en transformar platos típicamente latinos usando nuevos ingredientes y técnicas. Entre las comidas que enseñará están el lechón con salsa de maracuyá, lasaña de papa amarilla rellena de almejas vertidas en vino, un guiso de carne en caldo de cilantro y cerveza, y yuca frita con salsas especiales.
Pereira tiene esta semana un curso popular, Nuevo Latino, que se concentra en transformar comidas latinas tradicionales con nuevos ingredientes y técnicas. Entre las comidas se va a enseñar son lechón con una salsa de maracuyá, lasaña de batata amarilla rellena de almejas infundidas con vino, un guiso de carne en un caldo de cilantro y cerveza, y fritas de yuca con salsas especiales.
Además de dar clases en el CCAE, se encuentra escribiendo un libro de recetas e historia que incluirá anécdotas y cuentos cortos de sus experiencias con la comida. Pereira ha estado trabajando en el libro por mucho tiempo y no tiene una fecha límite. Cocinar, dice, viene antes que escribir.
Pique, corte, ralle, bata... El agua gotea en el fregadero y el aceite repica en el sartén. Los sonidos rítmicos llenan el aire. La cocina suena como una banda de salsa en vivo, y el instructor de cocina Rafael Pereira, se mueve a ese ritmo.
Para Pereira, de 54 años, el cocinar no sólo se trata de la comida, sino que también tiene que ver con su herencia y su pasión. Originario de Puerto Rico, el instructor ha impartido clases sobre cocina latinoamericana en el Centro de Educación para Adultos de Cambridge (CCAE, por sus siglas en ingle) desde 1989. También ha enseñado cursos similares en la Escuela de Arte Culinaria de Cambridge y otros centros de educación para adultos en Brookline y Boston. Durante sus clases, los estudiantes siguen sus recetas paso a paso; practican técnicas básicas tales como el cortar, picar y moler; además de que prueban especies a veces desconocidas para ellos como cilantro, azafrán y achiote. Mientras tanto, el carismático instructor explica el contexto histórico de las comidas que los estudiantes preparan. Simultáneamente, Pereira se mueve por las estaciones de preparación, oliendo y probando la comida, observando y corrigiendo técnicas.
La vida culinaria de Pereira empezó en Guayama, un pueblo en la costa sur de Puerto Rico, donde creció con las comidas más tradicionales de la isla, como arroz con habichuelas y pasteles, una masa llena de carne envuelta en las hojas de plátano. Cuando era pequeño, su padre le enseñó a pescar y aprendió recetas tradicionales con su abuela, Mamá Carmen, la mejor cocinera que ha conocido. Recuerda particularmente los extravagantes preparativos que la familia realizaba para la comida en la Noche Buena, que incluía asar un puerco de 80 libras en un palo desde la madrugada hasta al atardecer.
“No era muy común para los niños estar en la cocina en aquella época, pero siempre fui muy curioso y le preguntaba cómo preparó este o aquél plato”, dice. “En muchos aspectos, la comida es más el pasar un buen rato con la familia y los amigos. Y me gusta transmitir esa emoción en mis clases”.
En los 80, Pereira se mudó a Ithaca, Nueva York, para completar una maestría en Planificación Urbana. Mientras estaba en Nueva York, la comida puertorriqueña le hacía mucha falta, pero los nuevos sabores franceses y asiáticos que probó llenaron su paladar. Y esa curiosidad por nuevos gustos lo llevo a matricularse en cursos de cocina. Después de terminar su maestría e intentar un doctorado, se mudó a Boston. Los estudios seguían sin llenarlo y la única manera de satisfacer completamente su apetito fue enfocar toda su atención a su pasión por la comida.
Al principio, Pereira fue contratado para crear menús de a algunos restaurantes del área, incluyendo al conocido restaurante Dalí. Después presentó algunas propuestas para cursos de cocina en CCAE, en donde finalmente se encargó de implementar todas las clases culinarias sobre cocina latina que el centro imparte. Hoy en día enseña alrededor de seis clases por semestre. La posibilidad de enseñar, él dice, fue su oportunidad de oro.
“Más que nada, yo quería enseñar. Me gusta mucho compartir mis ideas con otra gente y la comida es algo que siempre une las personas”, según dice. “Esto me permite combinar todos mis intereses: realzar la comida, la cultura y el placer. Y la comida caribeña tiene mucho que ofrecer en ese sentido”.
El tamaño pequeño de las clases permite a los estudiantes no solo participar con sus propias manos cocinando, sino que a la vez conviven y se divierten conociéndose los unos a los otros, al tiempo que ensayan las recetas, dice la estudiante Gina Gubitosa, quien recién tomó una clase de tres semanas de sobre aperitivos caribeños y latinoamericanos.
Un aspecto interesante que Pereira lleva a sus clases, Gubitosa explica, es la discusión sobre los componentes históricos y culturales de las recetas.
Por ejemplo, Gubitosa y sus compañeros aprendieron que el ceviche, una de las comidas que prepararon, tiene sus raíces en la civilización Inca y que los mariscos se “cuecen” gracias al componente ácido del limón que lleva el ceviche.
Esta semana Pereira impartirá un curso bastante popular, Nuevo Latino, una clase que se concentra en transformar platos típicamente latinos usando nuevos ingredientes y técnicas. Entre las comidas que enseñará están el lechón con salsa de maracuyá, lasaña de papa amarilla rellena de almejas vertidas en vino, un guiso de carne en caldo de cilantro y cerveza, y yuca frita con salsas especiales.
Pereira tiene esta semana un curso popular, Nuevo Latino, que se concentra en transformar comidas latinas tradicionales con nuevos ingredientes y técnicas. Entre las comidas se va a enseñar son lechón con una salsa de maracuyá, lasaña de batata amarilla rellena de almejas infundidas con vino, un guiso de carne en un caldo de cilantro y cerveza, y fritas de yuca con salsas especiales.
Además de dar clases en el CCAE, se encuentra escribiendo un libro de recetas e historia que incluirá anécdotas y cuentos cortos de sus experiencias con la comida. Pereira ha estado trabajando en el libro por mucho tiempo y no tiene una fecha límite. Cocinar, dice, viene antes que escribir.
